CHATAIGNE ET MARRON ?

14 octobre 2011

Châtaigne et marron

La consommation de châtaignes fraîches est essentiellement ponctuelle et
saisonnière. La châtaigne n’est commercialisée que de la fin du mois de
septembre au début du mois de février. Alors profitez-en vite !

Le châtaignier
est probablement originaire des zones tempérées d'Asie mineure et d'Europe. On
en a d'ailleurs retrouvé des traces fort anciennes chez nous, en Dordogne et en
Ardèche, dans des sites archéologiques de l'époque glaciaire.

L'arbre à pain !

La châtaigne a longtemps représenté une ressource alimentaire
importante pour les populations de régions aussi diverses que le Massif
armoricain, le Massif central, la Corse, le Portugal ou l'Italie du
Nord.
Dans les campagnes, la châtaigne remplaçait souvent les céréales : on
appelait d'ailleurs le châtaignier "l'arbre à pain". A la fin du XIXe siècle,
avec l'exode rural et l'apparition de graves maladies dans les exploitations,
commence le lent déclin des châtaigneraies.

Aujourd'hui,
la consommation de châtaignes fraîches est surtout ponctuelle et saisonnière. La
châtaigne est commercialisée de la fin du mois de septembre jusqu'au début du
mois de février.

Chataîgne ou marron ?

La différence
entre une châtaigne et un marron ? Le marron est une châtaigne dont le fruit non
cloisonné ne comporte qu’une seule amande plus grosse alors que la châtaigne
proprement dite en contient plusieurs (entre 2 et 5).

Comment les choisir

Veillez à ce
que l'écorce des châtaignes soit bien brillante et à ce que le fruit soit bien
plein.

Comment les conserver ?

La châtaigne
est un produit frais, fragile, qui peut se conserver plusieurs jours dans un
endroit frais et 2 à 3 semaines dans le bac à légumes du
réfrigérateur.

Comment les préparer ?

L'amande de la
châtaigne est camouflée sous une écorce brune et une fine peau amère qu'il
convient d'ôter. Pour cela, deux principales méthodes :
Avant de faire
griller les châtaignes, il suffit de pratiquer une petite entaille dans le
fruit. Pour faire cuire les châtaignes à l'eau : incisez le fruit, d'un bord à
l'autre de la lunule (partie claire de l'écorce), en passant par la pointe.
Faites cuire les châtaignes dans une casserole d'eau froide. Comptez 3 min à
partir de l'ébullition avant de passer les fruits, six par six, sous un jet
d'eau froide. Une simple pression du doigt suffira à dégager le fruit de ses
deux peaux.

Comment les cuire ?

Les châtaignes
peuvent être grillées, une fois entaillées, dans une poêle spéciale (trouée) ou
bien au four, une vingtaine de minutes. Elles peuvent également cuire à l'eau,
une quinzaine de minutes.

Les différentes utilisations :

La consommation
de fruits frais (ou fruits de bouche) ;
La conserverie
(marrons entiers au naturel) ;
La confiturerie
(confitures ou crèmes de marrons, purée de marrons) ;
La confiserie
(marrons glacés, marrons confits).

Suggestions d’utilisation :

En accompagnement
Entières : les châtaignes (déjà blanchies) mises à
cuire autour d'un rôti de veau ou de porc vont confire lentement avec la viande.
Elles accompagnent à merveille le boudin (blanc ou noir).
En purée : une
purée de châtaignes est la compagne idéale d'un civet de lièvre ou de sanglier
ou de gibier rôti.

En dessert
Confiture : il faut faire un sirop (1 verre d'eau pour 1
kg de sucre). Aux premiers bouillons, on ajoute 1 kg de châtaignes pelées. On
laisse cuire jusqu'à ce que les fruits se délitent.

Valeur nutritionnelle

La châtaigne
est un fruit relativement riche en calories. Elle contient, en particulier, des glucides
(essentiellement de l’amidon). Elle renferme également une quantité non
négligeable de fibres (6 g/100 g) qui agissent favorablement sur le transit
intestinal.

Composition pour 100 g de châtaignes crues